摘要:【目的】为探究乳酸菌细胞膜在寒冷环境下的适应机制并筛选耐低温乳酸菌菌株。【方法】本试验以课题组筛选的3株乳酸菌为材料,商业乳酸菌株D为对照,测定5℃,15℃,25℃和35℃温度条件下乳酸菌生长能力、细胞膜完整性及细胞膜脂肪酸组成成分。【结果】结果表明,5℃时,菌株GN13生长能力较强,15℃时菌株GN16生长能力较强,25℃和35℃时菌株GN13和GN16生长能力显著优于GN7菌株和商业菌株D(P<0.05)；菌株GN13和GN16在低温环境中的细胞膜完整性较好,5℃时β-半乳糖苷酶活力分别为0.46±0.01?U/g和0.42±0.01?U/g,显著低于菌株GN7和D(P<0.05)；5℃条件下4株菌株U/S比例较35℃条件下同菌株U/S分别提高了10.78%,36.06%,27.53%和23.50%,U/S比例增高,有利于维持细胞膜流动性,减少低温对胞内结构的损伤。【结论】菌株GN13和GN16具有较强的耐低温能力,低温下细胞膜完整性较好,低温条件下菌株细胞膜中不饱和脂肪酸含量升高,饱和脂肪酸含量降低,U/S比例提高。植物乳杆菌GN13和戊糖片球菌GN16适宜作为低温发酵乳酸菌添加剂的备选菌株。
